¿Cómo preparar el foie gras?
Empieza sacando el foie gras de la nevera unos 20 a 30 minutos antes de trabajarlo. Debe ser lo suficientemente flexible para manejarlo sin volverse completamente blando.
Coloca los trozos de foie gras en un plato limpio.
Luego mezcla la sal, la pimienta y el azúcar. Distribuye este condimento de la forma más uniforme posible por todas las superficies del hígado.
Luego añade el coñac, el armagnac o el oporto. No hace falta que pongas mucho: el alcohol simplemente debe aportar una nota aromática sutil sin enmascarar el sabor natural del hígado.
Da la vuelta con cuidado a las piezas para que el curado quede distribuido de forma uniforme.
Cubre el plato y deja reposar el foie gras en la nevera durante varias horas, idealmente toda la noche. Este paso permite que los sabores penetren gradualmente en el hígado.
Cocinar la terrina de foie gras con la freidora de aire
Al día siguiente, saca el foie gras de la nevera y déjalo alcanzar la temperatura ambiente durante unos quince minutos.
Luego lleva una pequeña terrina o molde compatible con tu freidora de aire. Coloca los trozos de foie gras dentro, presionándolos suavemente para limitar los espacios de aire.
Alisa suavemente la superficie con el dorso de una cuchara.
Precalienta tu freidora de aire a 100°C durante unos minutos si tu dispositivo tiene esta función.
Luego coloca la terrina en la cesta.
Para una cocción suave, comienza con una temperatura de unos 90 a 100 °C. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y profundidad de tu terrina, así como del aparato.
Para una terrina de esta cantidad, normalmente tarda entre 25 y 40 minutos, pero es mejor estar atento a la cocción que seguir ciegamente un tiempo concreto.
El foie gras irá liberando poco a poco parte de su grasa. Esto es perfectamente normal.
Para obtener una textura que se derrite, lo ideal es controlar la temperatura en el centro con un termómetro de cocina. Una temperatura central de unos 50 a 55 °C generalmente da una textura muy tierna y semicocida. Si prefieres una terrina más cocida y firme, sigue cocinando ligeramente.
Ten cuidado de no sobrecocinar el foie gras. Una temperatura demasiado alta puede derretir una gran cantidad de grasa y resultar en una terrina que se derrite menos.
